Como Fazer Hamburguers Gourmet…Ficam Aqui as Sugestões de 6 Grandes Cozinheiros…

Por ser Sábado, e para ser algo diferente, neste Mês de Agosto, deixo uma notícia que vi esta semana, no jornal I, é uma notícia de abrir o apetite, isso é garantido. Passo a transcrever a mesma e de seguida, faço um muito breve comentário. Deliciem-se:

« Hambúrgueres gourmet: as receitas de seis mestres

Hamburger i, Foto: Jornal I, a 20 de Agosto de 2009

Hamburger i, Foto: Jornal I, a 20 de Agosto de 2009

Seis chefes de cozinha partilham novas receitas e segredos antigos – de Luís Baena a Maria de Lourdes Modesto

Durante décadas o hambúrguer foi sinónimo de muitas coisas: comida rápida, prato económico, sanduíche de carne picada. Nunca de manjar gourmet. Até agora. Dentro de poucos meses Lisboa vai ter mais dois espaços com hambúrgueres assinados por chefes conceituados. Os responsáveis: José Avillez e a segunda investida do conceito JA, e Olivier, num espaço de pizzas e de hambúrgueres.

O primeiro responde pela cozinha do elitista Tavares. O segundo está à frente do Olivier Avenida, onde já serve um hambúrguer de Kobé (50 euros). “A restauração tem de ser comercial. Os hambúrgueres são trendy”, justifica. “O meu é supergourmet.” O preço deve-se ao tipo de carne, conhecida pela forma de tratamento dos animais, que pode incluir saké e massagens diárias. A original come-se no Japão, de onde é proibida a exportação. A de Olivier é criada no Chile.

Fausto Airoldi, que esteve cinco anos na Bica do Sapato, é outro evangelizador. “Em crise, são uma resposta adequada, com carnes mais baratas e gostosas.” Para o Spot São Luiz, no Chiado, criou três. Um custa 14,50 euros e tem foie gras salteado e molho de pimenta verde de Madagáscar.

milionários A tendência começou em 2001, quando o premiado chefe francês Daniel Boulud criou um hambúrguer de 27 dólares para o DB Bistro Moderne, em Nova Iorque. Uma ninharia se comparado com a criação de outro francês. Hubert Keller serve no Fleur de Lys de Las Vegas uma combinação de carne de Kobé com trufas pretas e foie gras, acompanhada de um dos melhores vinhos do mundo, um Chateau Petrus 1995. Preço: cinco mil dólares.

Em Portugal ainda há quem torça o nariz à carne picada. Os chefes Vítor Sobral e Luís Suspiro, por exemplo. Luís Baena, consultor da cadeia Tivoli, contrapõe: “Ninguém questiona os patés ou as quenelles, uma receita clássica francesa feita de peixe picado.” Até Maria de Lourdes Modesto, a diva da gastronomia tradicional portuguesa, assume o gosto pela exportação americana. E na versão mais inesperada: a dos irmãos McDonald’s. “Como-os sem receio e com algum prazer, confesso.”


Hambúrguer i,

de Luís Baena (chefe consultor Tivoli e Sonae)

Para 1 pessoa
½ bolo do caco
1 folha de gelatina
15 g de manteiga
2 dentes de alho
180 g Carnalentejana DOP
30 g Tomate maduro
20 g espinafres
Vinagre q.b.
Azeite q.b.
Coentros q.b
Flor de sal q.b
Pão Ralado q.b.

01 ‑Moldar a carne picada e guardar no frigorífico, tapada
02 ‑Tirar a pele ao tomate, pô-lo num ‘chinês’ (coador) e espremer o melhor possível para passar a polpa e ficarem as sementes
03 ‑Pôr as folhas de gelatina 10 minutos em água fria, escorrer e derreter em lume fraco, juntando à polpa do tomate temperada com um pouco de flor de sal
04 ‑Preparar a manteiga à temperatura ambiente, misturar os coentros mal picados e 1 dente de alho muito picado
05 ‑‑Fazer um esparregado com o outro dente de alho e um pouco de azeite
06 ‑‑Temperar, deitar um pouco de vinagre a gosto e o pão ralado para lhe dar consistência para ser moldado
07 ‑Cortar o bolo do caco e torrar
08 ‑Fritar o hambúrguer temperado com flor de sal em azeite
09 ‑Montar como na fotografia

Hambúrguer em Focaccia com Cebola Caramelizada em Vinho do Porto,
de Fausto Airoldi (chefe Spot São Luiz)

Para 4 pessoas
1kg de massa de focaccia ou quatro pães
500 g de carne de vaca picada com 30 % gordura  (por ex: rabadilha, chambão ou cachaço)
200 g de cebola picada fina
100 g de pão ralado fresco
50 g de alho picado fino
Pimenta preta, cominhos em pó e sementes de coentros moídas
Sal q.b.

Para a cebola caramelizada
1 Kg de cebola em meias luas
100 ml de azeite
100 g de mel
500 ml  de Vinho do Porto
100 ml de vinagre balsâmico

01 ‑Misturar todos os ingredientes dos hambúrgueres, enformar e grelhar ou fritar com alho e louro
02 ‑Refogar a cebola com o azeite e o mel em lume brando até começar a caramelizar
03 ‑Juntar o vinagre e deixar caramelizar
04 ‑Juntar o vinho do Porto aos poucos até caramelizar. Leva cerca de 30 minutos.
05 ‑Temperar com sal e pimenta preta moída fresca
06 ‑Servir quente em focaccia. Guarnecer com folhas de rúcula e uma fatia fina de presunto

Hambúrguer no Pão,
de José Avillez (chef do Tavares e JA)

Para 4 pessoas
800 g de carne do acém de novilho
4 pães de hambúrguer
4 fatias de tomate coração de boi
4 folhas de alface portuguesa (folhas de dentro)
100 g de cebola em rodelas bem finas
40 g de mostarda Dijon
40 g de ketchup caseiro
2 dentes de alho
1 raminho de tomilho
1 noz de manteiga
Sal marinho q.b.
8 grãos de pimenta preta
Azeite q.b.

01 ‑Pique a carne num picador próprio. Deverá ficar com um cilindro composto por ?fios?. Faça-o para cima de película aderente. Enrole o cilindro.
02 ‑Com uma faca bem afiada corte, sem pressionar muito, hambúrgueres de 180gr a 200gr. Coloque dois grãos de pimenta em cada e guarde-os no frigorífico.
03 ‑Tempere as fatias de tomate com sal marinho. Reserve por 20 minutos.
04 ‑Com um fio de azeite e o dente de alho esmagado, caramelize as rodelas de cebola. Devem ficar crocantes.
05 ‑Numa frigideira antiaderente, com o lume alto e um fio de azeite, salteie o hambúrguer 45 segundos de cada lado e tempere-o com sal marinho ou flor de sal.
06 ‑Reduza o lume e acrescente o tomilho, o dente de alho e a manteiga. Deixe cozinhar mais uns minutos. Ponha a carne numa grelha e cubra-a com papel de alumínio.
07 ‑Acrescente a cebola à frigideira e deixe caramelizar mais um pouco.
08 ‑Aqueça no forno o pão durante quatro minutos (170ºC). Coloque um pouco de mostarda numa das faces e ketchup na outra.
09 ‑Monte o hambúrguer: fatia de pão com mostarda, cebola, hambúrguer, alface, tomate e finalize com a fatia de pão com ketchup caseiro. Sirva ou coma de imediato.

Hambúrguer com Compota de Tomate,
de Mafalda Pinto Leite (autora de “Cozinha para quem quer poupar”)

Para 4 pessoas
700g de carne de vaca picada (em alternativa, vaca e porcoem partes iguais)
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de chá de molho inglês
1 cebola pequena, bem picada
1 dente de alho, bem picado
1 colher de sopa de salsa picada
½ colher de sopa de tomilho picado
1 ovo
4 fatias de bacon
4 pães para hambúrguer
Rúcula, para servir
Compota de tomate
400 g de tomate maduro, pelado, sem sementes
1 cebola vermelha pequena, bem picada
1 malagueta vermelha fresca, bem picada
2 dentes de alho, bem picados
¼ chávena de açúcar amarelo
¼ chávena de vinagre de malte

Para a compota de tomate
01 ‑Corte o tomate em pedaços e misture com a cebola. Reserve por uns minutos.
02 ‑Junte com os restantes ingredientes numa panela e cozinhe em lume médio. Quando começar a borbulhar, baixe o lume. Cozinhe 15 minutos ou até começar a ficar espesso. Tempere a gosto com sal e pimenta.

Para os hambúrgueres
03 ‑Misture a carne, a mostarda, o molho inglês, a cebola, o alho, a salsa, o tomilho e o ovo. Enforme os hambúrgueres e guarde no frigorífico enquanto prepara o bacon.
04 ‑Cozinhe o bacon numa frigideira com um fio de azeite ate ficar estaladiço. Retire e coloque num prato. Prepare o pão. Pode barra com maionese, mostarda, manteiga…o que desejar.
05 ‑Tempere os hambúrgueres com sal e pimenta mesmo antes de cozinhar. Cozinhe de ambos os lados por 8 a 10 minutos ou até estar cozinhado a gosto. Coloque por cima do pão.

Apresentação
06 ‑Cubra os hambúrgueres com a compota de tomate. Sirva com rúcula, se desejar.

Hambúrguer de Kobé,
de Olivier (chefe Olivier Avenida)

Para 8 pessoas
1kg de secreto de Kobé
100 g de cebola Branca
3 trufas negras pequenas
Um fio de azeite de Trufas
15 g de caldo de Carne
Salsa q.b
Pimenta preta q.b
Sal de Ervas (sal+coentro+manjericão+tomilho) q.b
Alho picado q.b
Azeite q.b
Salada
1 maço de rúcula
1 cabeça de alface roxa
Broto de Espinafre q.b
1 maço de alface

01 ‑Cortar a cebola em meia lua e confitar em azeite, alho e com o caldo de carne. Reservar. Picar quando arrefecer.
02 ‑Picar o secreto, a salsa, as trufas. Misturar tudo e temperar com sal de ervas, azeite, pimenta preta, salsa e a cebola confitada (reservar um pouco para finalização).
03 ‑Enformar os hambúrgueres e grelhar.
04 ‑Juntar os ingredientes da salada e temperar com sal, azeite e um pouco de vinagre.
05 ‑Montar como na fotografia

O meu Hambúrguer Slow Food,
de Maria de Lourdes Modesto (gastrónoma)

Para 4 pessoas
600 g de carne de vaca magra
1 cebola grande
2 colheres de sopa de manteiga
3 colheres de sopa de caldo de galinha caseiro
½ chávena de miolo de pão esfarelado
1 tira de pimento verde
1 ovo
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Noz-moscada q.b.
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de farinha

01 ‑Numa tigela juntar a carne, a cebola alourada na manteiga, o pão demolhado no caldo de galinha e a tira de pimento verde picada. Ligar tudo com o ovo.
02 ‑Temperar com sal, pimenta preta do moinho, noz-moscada e o molho inglês.
03  ‑Dividir o preparado em quatro partes e moldar cada uma com um pouco (pouquíssima) farinha.
04 ‑Aquecer bem uma grelha antiaderente. Colocar os hambúrgueres e deixá-lo corar dos dois lados.
05 ‑Para servir, colocar sobre cada hambúrguer uma argola de cebola frita. Lá dentro, pôr um pouco de ketchup e de mostarda Dijon.
06 ‑A acompanhar: maravilhosas batatas fritas em palitos douradas e estaladiças e uma boa salada com muitos e variados legumes crus a que gosto de juntar alguns grãos de milho. E passámos nisto uma boa meia hora das nossas vidas. Mas que regalo!»

In: http://www.ionline.pt/conteudo/19100-hamburgueres-gourmet-as-receitas-seis-mestres, em Jornal I, a 20 de Agosto de 2009

O meu comentário:

Aqui tem uma coisa que começou por ser conhecido como sendo como fast food, e com conotações de comida barata, e agora é transformado em prato gourmet.

Qualquer uma das receitas parece ser bastante apetitosa, e divinal, penso que pode aproveitar, para experimentar as mesmas, e depois pode sempre deixar o comentário se quiser aqui no Blog.

Desejo um Bom Apetite!!!

Votos de Bom Fim Semana!!!

Tenho Dito.

RT

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