Obter Sushi a Partir do Arroz…Veja Aqui Como é Possível Este Milagre…

Sushi Através de Arroz... Fonte: http://www.ionline.pt

Hoje e como sugestão gastronómica, trago algo que li na semana transacta num diário da nossa praça, e onde podemos substituir o sushi por arroz e fazer um brilharete, passo a transcrever a peça jornalística, mas vou-me abster de comentar a mesma.

« O segredo está no arroz

Sushi sem peixe: a solução parece mais económica e simples, mas será a mais saborosa? Siga as dicas deste chefe improvisado e teste você mesmo

É fácil, barato e não dá milhões, mas economiza alguns euros. Pode fazer-se sushi em casa sem peixe. Os montinhos, rodelas ou rolinhos agridoces de arroz branco-pérola são a verdadeira essência do sushi. Tal como os pratos de arroz de qualquer parte do mundo – risoto, paelha, arroz de frango, biriani – o sushi é uma maneira de pegar num produto banal e relativamente barato e dar-lhe mais carácter, acrescentando-lhe qualquer coisa interessante. Essa qualquer coisa não tem de ser peixe. Nada o obriga. Que tal pimentos assados? Ou uma fatia de presunto? Pense-se só: sushi sem pescado, sushi sem restaurantes e sushi sem gastar 50 euros por pessoa. É uma opção atraente.

Para fazer sushi em casa, basta saber fazer arroz sushi e ter algumas ideias para combinar ingredientes que não o peixe. Por isso, como noutras ocasiões da vida, resolvi experimentar. Comecei com uma aula dada por Toshi Ueki, que dirige as operações de preparação do sushi nos restaurantes Blue Ribbon. Encontrámo-nos no Blue Ribbon Sushi Bar and Grill, perto do Columbus Circle, em Nova Iorque. Pedi ao Toshi duas coisas simples: ensinar-me a fazer arroz como deve ser e sugerir-me algumas combinações de ingredientes.

A parte de fazer o arroz é fácil; não tem mistério nenhum. É preciso arroz branco de bago curto (pode usar-se arroz integral, claro, mas não é a mesma coisa), vinagre de arroz, açúcar, sal e algas (ou konbu, um tipo de alga). Um pouco de saqué é simpático, mas não essencial. Mistura-se o vinagre, o açúcar, o sal e as algas. Retiram-se as algas e depois deixa-se o vinagre adoçado (que passa a tomar o nome de awasezu) repousar à temperatura ambiente ou no frigorífico durante o tempo que se quiser.

Coze-se o arroz, podendo acrescentar-se um pouco de saquê à água; as proporções são cerca de uma parte e meia de água para uma de arroz, embora seja possível usar menos água se se tiver uma panela de cozer arroz. Quando o arroz estiver pronto, deixa-se repousar durante aproximadamente 15 minutos e junta-se-lhe cerca de meia chávena de awasezu por cada chávena de arroz cozido. Faz-se isto envolvendo o awasezu com cuidado de modo a não pisar o arroz, mas o processo não é tão delicado como alguns pretendem. A mim pareceu-me parecido com o acto de envolver uma massa em claras em castelo. O arroz absorve mais awasezu do que o necessário, pelo que é preciso ir provando e parar quando se atingir o sabor certo, ligeiramente agridoce.

Moldar o arroz parece mais fácil do que é. O arroz é muito peganhento, pelo que é preciso molhar as mãos antes de moldar cada pedaço. Ueki desatou a produzir formas de todos os tipos: nigiri moldados à mão, maki enrolado sobre esteira e um tipo de sushi chamado oshigata, muito popular em Osaca (comprei, online, por 4 euros, um dispositivo para fazer oshigata e funciona), além de uma série de formas menos formais. Resolvi que estas eram as minhas preferidas quando cheguei a casa e comecei a trabalhar sozinho; mesmo um sushi nigiri leva algum tempo a moldar capazmente.

Quando lhe apanhei o jeito, fazia rolos à mão em várias formas, sem grande dificuldade. Acabei por descobrir três preferidas. A primeira é um quarto de folha de nori, levemente polvilhada com arroz (cerca de uma colher de sopa, não mais) e coberta com pedacinhos de ingredientes à escolha – por exemplo, umeboshi e tofu – e depois enrolada em forma de charuto ou de cone. A segunda é uma pequena almôndega de arroz (também cerca de uma colher de sopa) coberta com, por exemplo, uma pilha de legumes verdes picados e temperados e com uma fina tira de nori à volta (como o popular sushi feito com uni). Finalmente, a terceira é uma pequena pilha de arroz, de forma grosseira mas vagamente parecida com nigiri, com qualquer coisa por cima – acabei por eleger o presunto. Todas eram versões um pouco desajeitadas, mas reconhecíveis, das formas que o Ueki tinha demonstrado.

Ao comprar nori, prefira-o de cor mais escura e com menos buracos. Vende-se normalmente em embalagens de 10 unidades e custa entre 1 e 20 euros. Para apreciar rolos feitos à mão com nori estaladiço e leve, deve consumi-los quase imediatamente; uma espera de 10 minutos pode já ser excessiva. A parte mais interessante de todo este exercício é responder à pergunta, “O que vai bem com arroz de sushi?” A resposta é “quase tudo”. Embora eu tivesse receio de que o adocicado do arroz limitasse as combinações. Mas, por outro lado, é bastante salgado e o molho de soja faz quase desaparecer o adocicado.

Toshi fez uma série de variantes tradicionais: pickles de beringela (muito avinagrada e azul), folhas de mostarda em picle, umeboshi (picles de ameixa, que têm um sabor de azeitonas ligeiramente doces) e picles de rabanete. Estes picles podem comprar-se em quase todos os mercados japoneses. Outras coberturas tradicionais de sushi são mais fáceis de adquirir, como mistura de cogumelos salteados, espargos escaldados ou abacate. Quando passei a considerar esses produtos símbolos e não ingredientes de base, foi fácil começar a substitui-los.

O que não foi fácil foi dar-lhes a forma correcta. Mas poderia vir a acertar nessa parte; tal como qualquer outra pessoa. Como classificar a experiência do meu sushi caseiro, sem peixe? Um prato fácil, barato e delicioso.»

In: http://www.ionline.pt/conteudo/59201-o-segredo-esta-no-arroz, a 11 de Maio de 2010, em Jornal I

Bom Apetite

RT

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